民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第22題
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
題目
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
- (1) 柔軟
- (2) 酥脆
- (3) 僵硬
- (4) 變焦
官方答案
(2) 酥脆
解析
麵粉糊中加入油脂（如沙拉油），油能包覆麵粉顆粒、抑制麵筋形成，降低麵衣韌性；油炸時油分受熱使外層迅速定型並形成疏鬆多孔結構，冷卻後口感更為酥脆。若不加油，麵衣較厚實柔韌。故加酥油或油的目的在提升油炸外皮的酥脆度，選項②正確。
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