民國107年第3梯次中餐烹調─素食丙級學科

第48題

題目

蒸蛋時宜用

(3) 文火

蒸蛋要柔嫩滑順，須以文火（小火）蒸，讓蛋液中的蛋白質緩慢均勻凝固；火力過大時表層與外緣急速凝固收縮，內部水分汽化衝出，會形成蜂窩狀孔洞，口感變粗變老。武火、旺火都是大火，不適合蒸蛋；「隨意」則忽略火候對品質的影響。可搭配鍋蓋留縫或隔水加熱，使受熱更均勻。

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