民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第53題
下面哪一種是新鮮的乳品特徵?
題目
下面哪一種是新鮮的乳品特徵?
- (1) 倒入玻璃杯,即見分層沉澱
- (2) 搖動時產生多量泡沫
- (3) 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀
- (4) 含有粒狀物
官方答案
(3) 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀
解析
新鮮乳品的判別重點在於狀態均勻、無沉澱、無凝固、無異味。濃度適當且不凝固，滴在指甲上能形成球狀，代表乳液的性狀正常，故選項3正確。若倒入玻璃杯即見分層沉澱，或含有粒狀物，通常是蛋白質變性、微生物繁殖或酸敗所致，屬變質現象。搖動產生泡沫只是物理現象，與新鮮度沒有必然關係，不能作為判別依據。選項1、4所描述的都是異常狀態。
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