民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第7題
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
題目
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
- (1) 素食成形的加工素材種類多樣化, 作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用
- (2) 豆類可以和做為主食的穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
- (3) 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用
- (4) 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食
官方答案
(2) 豆類可以和做為主食的穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析
植物性蛋白質常有缺乏某些必需胺基酸的限制，例如穀類離胺酸偏低、豆類甲硫胺酸偏低，兩者搭配食用可使胺基酸組成互補，提高蛋白質的利用率與總攝取量，如黃豆糙米飯、豆漿配饅頭即為常見組合，故選項2正確。選項1過度依賴成形加工素材，此類產品常有鈉含量偏高或添加物較多的問題，不宜作為蛋白質的主要來源；選項3誤解豆干、豆腐、腐皮，它們是優質且應經常使用的蛋白質來源；選項4種子與堅果類適量攝取即可，並非不建議使用。
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