民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第8題
選用發芽的馬鈴薯
題目
選用發芽的馬鈴薯
- (1) 可增加顏色
- (2) 可能發生中毒
- (3) 可增加口味
- (4) 可增加香味
官方答案
(2) 可能發生中毒
解析
馬鈴薯發芽後，芽眼及周圍組織的配醣生物鹼（如龍葵鹼）含量會明顯升高，即使切除芽體，毒素仍可能擴散至鄰近果肉，加熱烹調也不易完全破壞，食用後可能引起口腔與喉嚨灼熱、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒症狀，嚴重時甚至出現神經症狀，故選項2正確。發芽並不會增進馬鈴薯的顏色、風味或香氣，選項1、3、4皆無依據。採購與貯藏時應挑選無芽、無綠皮的馬鈴薯，並存放於陰涼乾燥處。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。