民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第73題
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
題目
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
- (1) 酒釀
- (2) 酵母菌
- (3) 碳酸菌
- (4) 乳酸菌
官方答案
(4) 乳酸菌
解析
泡菜的酸味來自乳酸發酵：乳酸菌利用蔬菜中的醣類進行發酵，產生乳酸，使pH值下降，形成酸味，同時抑制腐敗菌與病原菌生長，延長保存期限。酵母菌主要進行酒精發酵，產生酒精與二氧化碳；酒釀是酵母菌與麴菌共同作用；碳酸菌並非此類醃漬發酵的主要菌種。因此泡菜的酸味來源是乳酸菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。