民國108年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第4題
香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉
題目
香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉
- (1) 肉質變軟
- (2) 失去風味
- (3) 表皮迅速變黑
- (4) 肉色褐化
官方答案
(3) 表皮迅速變黑
解析
香蕉屬熱帶水果，對低溫敏感；置入冰箱（約 4℃）會導致表皮細胞凍傷，酚類物質在多酚氧化酶作用下快速氧化成黑色黑色素，造成表皮迅速變黑。雖果肉質地會軟化（選項 1）且風味受影響（選項 2），但最明顯且直接的現象是表皮變黑；選項 4 肉色褐化屬果肉切開後氧化現象，非冷藏直接造成。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。