民國108年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第43題
生魚片之衛生標準,何者正確
題目
生魚片之衛生標準,何者正確
- (1) 揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/100g 以上
- (2) 大腸桿菌群(Coliform):陰性
- (3) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下
- (4) 「大腸桿菌(E. coli)」:1,000 MPN/g 以下
官方答案
(3) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下
解析
依食品安全衛生管理法授權訂定的「食品微生物衛生標準」，生食用食品（如生魚片）的總生菌數須在 10^5 CFU/g 以下，也就是 100,000 CFU/g 以下；大腸桿菌群訂的是限量值，並非以「陰性」為標準，大腸桿菌則須為陰性，不是 1,000 MPN/g 以下。揮發性鹽基態氮（VBN）是鮮度指標，生鮮水產品應在 15 mg/100g 以下，選項寫成 15 g/100g 以上，數值與方向都不對。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。