民國108年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第56題
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
題目
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
- (1) 變焦
- (2) 柔軟
- (3) 僵硬
- (4) 酥脆
官方答案
(4) 酥脆
解析
麵糊加油（約5-10%）可阻隔麵粉澱粉過度吸水糊化與麩質網絡形成，炸製時油脂加熱迅速帶走表面水分，形成多孔酥脆結構。選項1變焦屬油溫過高或時間過久；選項2柔軟為無油或低溫慢炸結果；選項3僵硬為高麩質或無油糊化現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。