民國108年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第11題
羹類菜餚勾芡時,最好用
題目
羹類菜餚勾芡時,最好用
- (1) 猛火
- (2) 旺火
- (3) 大火
- (4) 中小火
官方答案
(4) 中小火
解析
羹類勾芡需使澱粉糊化透明、勻稱掛漿，火候過大（猛火/旺火/大火）會導致澱粉迅速糊化成團、甚至燒焦底部，破壞口感與外觀。中小火可讓澱粉漿緩慢均勻糊化，並利於攪拌控制稠度，呈現光亮透明之最佳勾芡狀態。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國108年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第11題
羹類菜餚勾芡時,最好用
(4) 中小火
羹類勾芡需使澱粉糊化透明、勻稱掛漿，火候過大（猛火/旺火/大火）會導致澱粉迅速糊化成團、甚至燒焦底部，破壞口感與外觀。中小火可讓澱粉漿緩慢均勻糊化，並利於攪拌控制稠度，呈現光亮透明之最佳勾芡狀態。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。