第1題
乾貨庫房的相對濕度應維持在 1. 40~60% 2. 60~80% 3. 20~40% 4. 80%以上。
答案：(1) 40~60%
解析：乾貨庫房應保持乾燥、陰涼與通風，相對濕度以40~60%為宜，可降低黴菌、蟲害滋生及乾貨受潮結塊的風險。濕度60~80%偏高，20~40%則過於乾燥且非一般建議範圍，80%以上更容易發霉。除了濕度，也應注意庫房溫度、離地貯放與先進先出，因此選40~60%。
民國108年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案
民國108年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科歷屆試題與答案，共 20 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於 1. 冷藏室 2. 陽光充足處 3. 冷凍室 4. 陰涼通風處密封保存。
答案：(4) 陰涼通風處密封保存
解析：皮蛋又稱松花蛋，製作時將新鮮蛋浸泡於石灰、草木灰等鹼性物質中，使蛋白凝固並產生松花紋，完成後需貯放於陰涼通風處密封保存，避免陽光直射、溫度劇烈變化與外界汙染。陽光充足處溫度較高，容易加速變質；冷藏或冷凍並非製作階段的適當環境，因此選陰涼通風處密封保存。
第3題
下列何種行為無法減少「溫室氣體」排放? 1. 多搭乘公共運輸系統 2. 騎自行車取代開車 3. 多吃肉少蔬菜 4. 使用再生紙張。
答案：(3) 多吃肉少蔬菜
解析：多吃肉少蔬菜無法減少溫室氣體排放。畜牧生產，尤其反芻動物，會產生甲烷，並消耗大量飼料、土地與水資源，整體碳排通常較高；多搭乘公共運輸、騎自行車可減少化石燃料使用，使用再生紙則可減少林木消耗與能源使用。因此選多吃肉少蔬菜。
第4題
構成人體細胞的重要物質是 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 醣。
答案：(2) 蛋白質
解析：蛋白質由胺基酸組成，是構成細胞膜、細胞質、酵素、荷爾蒙及修復組織的重要材料，與人體生長發育、免疫及代謝密切相關，因此是構成細胞的重要物質。脂肪主要提供能量並參與細胞膜組成；維生素多為輔酶；醣類則是主要能量來源，皆非題幹所指的主要構造物質。
第5題
下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 多攝取海鮮 2. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 3. 食用高單位碘補充劑 4. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶。
答案：(2) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
解析：一般民眾攝取碘最安全、穩定且經濟的方式是使用加碘食鹽（加碘鹽），可避免海帶等海藻類碘含量過高導致碘過量，亦能普及預防缺碘性甲狀腺腫。選項1與4屬高碘食物，長期大量攝取易超過耐受上限；選項3補充劑劑量過高，非一般民眾常態需求。
第6題
下列材料何者不適合應用於素食中? 1. 九層塔 2. 辣椒 3. 蕗蕎 4. 薑。
答案：(3) 蕗蕎
解析：蕗蕎（Xanthium strumarium）為菊科一年生草本植物，全株含有毒性成分（如蒼耳苷），屬中藥材且具毒性，非一般食用蔬菜，不適合直接應用於素食烹調。九層塔、辣椒、薑皆為常見食用香辛料與蔬菜，廣泛用於素食料理。
第7題
製作拼盤時,何者較不重要? 1. 配色 2. 排盤 3. 火候 4. 刀工。
答案：(3) 火候
解析：製作拼盤（冷盤/藝術擺盤）屬冷菜製作，重視視覺美感，核心技術為刀工（造型）、配色（對比與協調）、排盤（空間佈局）；火候屬熱烹調過程中的溫度控制，拼盤製作過程不涉及加熱，故火候較不重要。
第8題
事業單位勞動場所發生死亡職業災害時,雇主應於多少小時內通報勞動檢查機構? 1. 48 2. 8 3. 12 4. 24。
答案：(2) 8
解析：依《職業安全衛生法》第34條及《職業災害勞工保護法》施行細則第5條，事業單位勞動場所發生死亡職業災害，雇主應於8小時內向勞動檢查機構通報，並副知中央主管機關；8小時為法定通報時限，逾期通報將依法處罰。
第9題
盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用 1. 食品級保鮮盒 2. 木桶附蓋 3. 食品級塑膠材質 4. 玻璃材質且附緊密之蓋子。
答案：(2) 木桶附蓋
解析：粉質乾料（麵粉、太白粉）極易吸濕結塊、發霉，需乾燥、密封、防蟲容器。木桶材質多孔、透氣、難清潔乾燥，極易滋生黴菌、蟲卵，且無法完全密封，不適合儲存粉類。食品級保鮮盒、塑膠桶、玻璃罐皆具密封性、易清潔、防潮，為適宜選擇。
第10題
下列食物中,何者受到氣候影響較小? 1. 小黃瓜 2. 茄子 3. 胡蘿蔔 4. 絲瓜。
答案：(3) 胡蘿蔔
解析：胡蘿蔔屬於根莖類蔬菜，採收後呼吸率較低、耐貯藏，可冷藏或放在陰涼通風處保存數週，供應期長，因此受短期氣候變化的影響較小。小黃瓜、茄子、絲瓜都屬於果菜類，生長期較短、採收後呼吸率高，容易失水、軟化與腐爛，且對溫度與天候敏感，遇颱風、豪雨或低溫即可能減產，價格波動明顯。故選胡蘿蔔。
第11題
羹類菜餚勾芡時,最好用 1. 猛火 2. 旺火 3. 大火 4. 中小火。
答案：(4) 中小火
解析：羹類勾芡需使澱粉糊化透明、勻稱掛漿，火候過大（猛火/旺火/大火）會導致澱粉迅速糊化成團、甚至燒焦底部，破壞口感與外觀。中小火可讓澱粉漿緩慢均勻糊化，並利於攪拌控制稠度，呈現光亮透明之最佳勾芡狀態。
第12題
下列何者為天然合法的抗氧化劑 1. 吊白塊 2. 維生素E 3. 胡蘿蔔素 4. 卵磷脂。
答案：(2) 維生素E
解析：維生素E（生育醇）是天然存在的抗氧化劑，能抑制油脂氧化酸敗，常應用於食品中延緩脂肪變質。吊白塊屬非法添加物，不得使用；胡蘿蔔素主要作為著色劑，卵磷脂則常作為乳化劑，兩者在此題並非以天然抗氧化劑的角色作答，因此選維生素E。
第13題
請問以下敘述,那一項不是立法保護營業秘密的目的? 1. 保障企業獲利 2. 維護產業倫理 3. 調和社會公共利益 4. 確保商業競爭秩序。
答案：(1) 保障企業獲利
解析：依《營業秘密法》第1條立法目的：「為保護營業秘密，維護產業倫理，調和社會公共利益，確保商業競爭秩序，促進經濟發展」。保障企業獲利為企業經營目的，非立法保護營業秘密之直接法益；法律保護的是競爭秩序與倫理，進而間接保障合法獲利。
第14題
廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約36 公分,其適作何功能用? 1. 裝炒或稍帶點汁的菜餚 2. 做配菜盤 3. 裝燴的菜餚 4. 裝全魚或主食類等。
答案：(4) 裝全魚或主食類等
解析：磁製橢圓形腰子盤長度約 36 公分，屬於大型橢圓盤（常稱魚盤或大盤），主要用途是裝載整條魚、整雞或大型主食類菜餚，因形狀符合魚體輪廓且面積足夠。選項 1 的炒菜帶汁適合較深的平盤或深盤；選項 2 配菜盤尺較小；選項 3 裝燴菜通常使用深度較大的燴盅或深盤。
第15題
下列何種方法無法減少二氧化碳? 1. 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收 2. 多吃蔬菜,少吃肉 3. 自備杯筷,減少免洗用具垃圾量 4. 選購當地、當季食材,減少運輸碳足跡。
答案：(1) 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收
解析：減少二氧化碳排放的原則包含：減少食物浪費（按需取用）、植物性飲食優於肉食、減少一次性用具、選購在地當季食材降低運輸碳足跡。選項 1 「想吃多少儘量點，剩下當廚餘回收」會造成食物浪費，製造、運輸、處理過程皆產生碳排，反而增加二氧化碳，故無法減少。
第16題
菜餚製作過程愈複雜 1. 愈具有較高的危險性 2. 愈具有高超的技術性 3. 愈具有較高的口感及美感 4. 愈具有較高的安全性。
答案：(1) 愈具有較高的危險性
解析：菜餚製作過程愈複雜，經過的加工、儲存、烹調、裝盤等關鍵控制點（CCP）愈多，微生物汙染、交叉汙染、溫度失控等風險機會愈高，因而具有較高的危險性。複雜度不等同技術高超（選項 2）、口感美感（選項 3）或安全性（選項 4），反而增加食安管理難度。
第17題
含有筋性的粉類是 1. 甘藷粉 2. 太白粉 3. 麵粉 4. 玉米粉。
答案：(3) 麵粉
解析：麵粉由小麥研磨而成，含有麥穀蛋白與醇溶蛋白，加水揉拌後會形成具筋性的麵筋網絡，能保留氣體使麵食膨鬆，故含有筋性。甘藷粉（選項1）、太白粉（選項2，即樹薯澱粉）與玉米粉（選項4）皆為純澱粉，幾乎不含蛋白質，無法形成麵筋，不具筋性。因此選項3正確。在中餐素食加工中，若需製作有嚼勁的麵食（如素麵、餃子皮），須選用麵粉；若只需增稠勾芡則用太白粉或玉米粉。考生應區分「含蛋白質的粉類」與「純澱粉」之差異，前者有筋性、後者無。
第18題
購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之? 1. 殺菌劑過氧化氫 2. 防腐劑己二烯酸 3. 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品 4. 食用色素。
答案：(3) 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
解析：依《食品衛生管理法》第 11 條及「食品過敏原標示規定」，應標示之過敏原包含：蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋、葡萄、麸質穀類、大豆、魚類、堅果等及其製品。選項 1 過氧化氫屬殺菌劑（食品添加物）、選項 2 己二烯酸屬防腐劑、選項 4 食用色素均非過敏原標示項目。
第19題
食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨。
答案：(1) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
解析：依衛福部「食品從業人員洗手標準程序」，『刷』步驟指使用乾淨刷子清潔指尖、指甲縫及指甲下方，因指甲縱縫易藏污垢與微生物，單靠搓洗難以去除。選項 2 手肘非重點、選項 3 手心屬『搓』步驟、選項 4 洗手台環境清潔非個人洗手程序。
第20題
外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 2. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 3. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 4. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人。
答案：(3) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
解析：外場服務人員衛生規則核心為防止交叉汙染：掉落地板餐具視為汙染不可再用（選項 1 錯）；傳送前必須檢查異物（選項 2 錯）；食品不宜過度堆疊以免傾倒汙染（選項 4 錯）。正確做法是外場人員避免進入內場烹調區，在緩衝區（傳菜口）進行菜餚傳送，維持區域隔離。