民國108年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第17題
含有筋性的粉類是
題目
含有筋性的粉類是
- (1) 甘藷粉
- (2) 太白粉
- (3) 麵粉
- (4) 玉米粉
官方答案
(3) 麵粉
解析
麵粉由小麥研磨而成，含有麥穀蛋白與醇溶蛋白，加水揉拌後會形成具筋性的麵筋網絡，能保留氣體使麵食膨鬆，故含有筋性。甘藷粉（選項1）、太白粉（選項2，即樹薯澱粉）與玉米粉（選項4）皆為純澱粉，幾乎不含蛋白質，無法形成麵筋，不具筋性。因此選項3正確。在中餐素食加工中，若需製作有嚼勁的麵食（如素麵、餃子皮），須選用麵粉；若只需增稠勾芡則用太白粉或玉米粉。考生應區分「含蛋白質的粉類」與「純澱粉」之差異，前者有筋性、後者無。
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