民國108年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第2題
皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於
題目
皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於
- (1) 冷藏室
- (2) 陽光充足處
- (3) 冷凍室
- (4) 陰涼通風處密封保存
官方答案
(4) 陰涼通風處密封保存
解析
皮蛋又稱松花蛋，製作時將新鮮蛋浸泡於石灰、草木灰等鹼性物質中，使蛋白凝固並產生松花紋，完成後需貯放於陰涼通風處密封保存，避免陽光直射、溫度劇烈變化與外界汙染。陽光充足處溫度較高，容易加速變質；冷藏或冷凍並非製作階段的適當環境，因此選陰涼通風處密封保存。
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