民國108年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第3題
腐竹是用下列何種食材加工製成的?
題目
腐竹是用下列何種食材加工製成的?
- (1) 綠豆
- (2) 花豆
- (3) 黃豆
- (4) 紅豆
官方答案
(3) 黃豆
解析
腐竹又稱腐皮，是黃豆加工品。黃豆經浸泡、磨漿、煮沸後，豆漿表面的蛋白質與脂肪遇冷凝結成薄膜，將薄膜挑起並乾燥，即成為腐竹。綠豆、紅豆、花豆的蛋白質與澱粉組成不同，豆漿不易結膜，因此不作為腐竹原料。製作時須注意衛生與乾燥保存，避免發霉。故本題答案為黃豆。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。