民國108年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第43題
新鮮葉菜類貯存應要
題目
新鮮葉菜類貯存應要
- (1) 未使用完應再包覆進冰箱
- (2) 以報紙覆蓋避免水分流失
- (3) 放在常溫貯存
- (4) 減少空間浪費可擠壓疊放
官方答案
(1) 未使用完應再包覆進冰箱
解析
葉菜類採收後呼吸作用與蒸散作用旺盛，一旦失水就萎凋黃化。未用完的葉菜應以塑膠袋或保鮮膜包覆後放入冰箱冷藏，可降低呼吸速率並減少水分流失。以報紙覆蓋易有油墨污染，且保濕效果不均；放在常溫會加速老化腐敗；為節省空間而擠壓疊放，會造成壓傷、細胞破裂，反而更快腐爛。故選包覆後冷藏。
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