民國108年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第49題
米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒,今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳,你認為其米飯 煮好的時間最好為
題目
米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒,今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳,你認為其米飯 煮好的時間最好為
- (1) 九時卅分
- (2) 八時卅分
- (3) 十一時卅分
- (4) 十時卅分
官方答案
(3) 十一時卅分
解析
仙人掌桿菌是米飯常見的食品中毒病原，其繁殖溫度約在 25～37℃，煮好的米飯若長時間放在室溫，細菌會快速增殖並產生毒素。餐廳中午 12:30 開始營業，米飯最好在供餐前約 1 小時、也就是 11:30 左右煮好，趁熱保溫或儘速供餐，可縮短米飯停留在危險溫度帶的時間。若 9:30 或 8:30 就煮好，距離開賣超過 3 小時，米飯長時間處於常溫，污染與繁殖風險明顯升高；10:30 雖較接近，但仍比 11:30 提早約 2 小時，不如接近供餐時間烹煮來得安全。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。