民國108年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第3題
下列的烹調方法中何者可不芶芡?
題目
下列的烹調方法中何者可不芶芡?
- (1) 燒
- (2) 燴
- (3) 溜
- (4) 羹
官方答案
(1) 燒
解析
「燒」法：先醃漬上漿油炸或煎熟主料，再以調味汁慢火收汁至濃稠包裹食材，過程利用調味汁濃縮與食材本身膠質自然掛汁，無需外加澱粉芡汁。相對地，「燴」（燉燒後勾芡）、「溜」（快炒勾芡）、「羹」（湯類勾芡增稠）皆須芡汁成形。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。