民國108年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第37題
避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確
題目
避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確
- (1) 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用
- (2) 只要無膨罐情形, 即使生鏽或凹陷也可以
- (3) 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏
- (4) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
官方答案
(4) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
解析
答案為4。肉毒桿菌毒素不耐熱，自行醃漬或真空包裝低酸性食品食用前，應煮沸至少10分鐘並充分攪拌，使毒素均勻受熱破壞，故選項4正確。選項1錯誤：開罐有異味可能已產毒，煮沸未必完全解毒且風險高，應丟棄。選項2錯誤：罐頭生鏽、凹陷可能密封不良、污染，不能僅以無膨罐判斷安全。選項3錯誤：真空包裝食品仍需商業滅菌（含高溫高壓殺菌）並依規定冷藏，否則缺氧環境下肉毒桿菌仍可繁殖產毒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。