民國108年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第43題
調味料之使用,何者正確
題目
調味料之使用,何者正確
- (1) 不屬於食品添加物,無限量標準
- (2) 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高
- (3) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
- (4) 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準
官方答案
(3) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
解析
昆布、海帶的鮮味主要來自麩胺酸（glutamate），與味精（麩胺酸鈉）呈現的鮮味來源相近，故選3。調味料若含食品添加物，仍須符合使用範圍與限量；焦糖色素也有准用規定，並非完全無限量。化學醬油在正常食用下不應逕稱致癌可能性高，這種說法過度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。