民國108年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第64題
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象
題目
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象
- (1) 香氣濃郁
- (2) 更美味
- (3) 產生酸味
- (4) 重量減輕
官方答案
(3) 產生酸味
解析
豆腐加工產品富含蛋白質與水分，極易遭微生物污染腐敗。腐敗時微生物分解蛋白質產生胺類、硫化氫等致臭物質，並發酵產生有機酸導致酸味，同時伴隨表面黏滑、變色（發灰、發黃）、氣泡產生等現象。選項1香氣濃郁、2更美味為正常或優良品質特徵；4重量減輕可能為水分流失，非腐敗特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。