民國108年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第65題
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
題目
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
- (1) 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
- (2) 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失
- (3) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
- (4) 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C
官方答案
(3) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
解析
蔬菜健康烹煮原則：(1)以蒸、微波、快炒取代水煮，減少水溶性維生素（維生素C、B群）流失入湯水；(2)少油快炒可形成油膜保護蔬菜表面，減少氧化與維生素流失，並助脂溶性維生素（A、D、E、K）吸收；(3)避免加小蘇打（鹼性）因破壞維生素C；(4)分批小量烹煮可縮短加熱時間，減少維生素C破壞。選項1、2、4敘述皆與原則相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。