民國108年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第74題
刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法, 稱之為
題目
刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法, 稱之為
- (1) 剞刀法
- (2) 拉刀法
- (3) 批刀法
- (4) 推刀法
官方答案
(4) 推刀法
解析
推刀法是刀身施力方向「向前推出」，刀刃由近身處往前推切，適合質地脆硬、易碎裂的食材，如筍片、小黃瓜、蓮藕、蘿蔔等，可切出平整薄片且不易壓傷食材。拉刀法則相反，是刀刃向後拉回，常用於切割肉類或柔軟食材；批刀法多指以刀身橫向片薄或片開食材；剞刀法是在食材表面切出花紋但不切斷，用於魷魚、腰花等，以利入味與受熱捲曲。故依「向前推出」的描述，應為推刀法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。