民國109年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第23題
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
題目
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
- (1) 濃縮了,水分含量較少
- (2) 加入了較多的糖與鹽
- (3) 加入修飾澱粉在內
- (4) 醱酵時間較久
官方答案
(3) 加入修飾澱粉在內
解析
醬油膏比一般醬油濃稠，主要是在醬油中額外添加「修飾澱粉」（或玉米澱粉、樹薯澱粉等增稠劑）並加熱糊化，使其產生黏稠度與光澤感，故選項3正確。選項1所稱單純濃縮減少水分，並非醬油膏主要製法；選項2添加較多糖鹽會影響風味與滲透壓，不是增稠主因；選項4發酵時間久短主要影響風味與色澤，不直接決定黏稠度。因此增稠關鍵在於添加澱粉類增稠劑。
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