民國109年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第24題
煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料?
題目
煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料?
- (1) 鹽、太白粉
- (2) 味素、太白粉
- (3) 玉米粉、麵粉
- (4) 糖、太白粉
官方答案
(1) 鹽、太白粉
解析
煎蛋皮時加入「鹽」與「太白粉」（樹薯澱粉）可防止破裂又漂亮（選項1）。太白粉能在蛋液中形成澱粉網狀結構，增加薄膜韌性與延展性，使蛋皮受熱後不易裂開、攤得薄而平滑；少許鹽則幫助蛋白凝固、提升操作性。選項2的味素無增韌作用；選項3玉米粉麵粉會使口感變粉硬；選項4加糖易焦化上色。故以鹽加太白粉最為合宜，是家常與考照常用技巧。
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