民國109年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第33題
盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在
題目
盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在
- (1) 冷盤
- (2) 燉
- (3) 羹
- (4) 燴的菜上
官方答案
(1) 冷盤
解析
盤飾的立體切雕（如胡蘿蔔雕花、雕鳥、雕葉）體積大、造型突出，適合放在冷盤或冷菜上作為視覺焦點，因為冷盤不再經過加熱，雕花不會因受熱軟化變形，且冷盤擺盤空間完整、可事先製作。燉、羹、燴三類菜餚皆含大量湯汁且需加熱，立體雕花放入後會吸水軟塌、失去造型，湯汁也易使雕花褪色，故不適合。盤飾應以可食用、衛生、不影響風味為原則，並避免使用不可食材料或過度裝飾。
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