民國109年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第34題
最容易氧化的維生素為
題目
最容易氧化的維生素為
- (1) 維生素C
- (2) 維生素A
- (3) 維生素B 1
- (4) 維生素B 2
官方答案
(1) 維生素C
解析
維生素C（抗壞血酸）是水溶性維生素，結構中含烯二醇基，極易被氧化成去氫抗壞血酸，且受熱、光、金屬離子（尤其銅、鐵）、鹼性環境及長時間暴露空氣都會加速破壞，故為最容易氧化的維生素。維生素A、B1、B2 雖也怕光、怕熱，但氧化敏感性不及維生素C。烹調時應先洗後切、縮短加熱時間、避免久放與使用銅鐵鍋具，以減少維生素C流失。此題關鍵在「最容易氧化」，答案為維生素C。
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