民國109年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第35題
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者?
題目
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者?
- (1) 黑麴毒素
- (2) 黃麴毒素
- (3) 紅麴毒素
- (4) 綠麴毒素
官方答案
(2) 黃麴毒素
解析
黃麴毒素（Aflatoxin）由黃麴菌（Aspergillus flavus）等黴菌產生，常見於潮濕環境下發霉的花生、玉米、五穀雜糧及堅果，具肝毒性與致癌性，加熱不易破壞，對人體危害最大且最為國人所熟悉。黑麴菌多用於製麴釀造，紅麴菌為紅麴發酵用菌，並非以產生劇毒毒素聞名；「綠麴毒素」並非標準的黴菌毒素名稱。預防之道為五穀類保持乾燥、低溫儲存、避免受潮發霉，發現霉粒應整批丟棄，不可只挑除黴粒後食用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。