民國109年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第40題
胡蘿蔔素是一種安定的色素,製造胡蘿蔔油
題目
胡蘿蔔素是一種安定的色素,製造胡蘿蔔油
- (1) 時間稍長油炸不易變色
- (2) 維持極短時間油炸,色澤會改變
- (3) 不宜長時間油炸
- (4) 長時間油炸會變色
官方答案
(1) 時間稍長油炸不易變色
解析
類胡蘿蔔素（胡蘿蔔素）是相對耐熱、安定的脂溶性色素，在油中稍長時間加熱不易變色，因此製作胡蘿蔔油時可藉油炒或油炸萃取其橙紅色而保持色澤。但它仍非絕對不受破壞，若長時間高溫油炸會因氧化、熱分解而逐漸褪色，故雖安定仍不宜過度加熱。題幹強調其「安定」特性，故以時間稍長油炸不易變色為正確。
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