民國109年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第77題
一般說來,細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制?
題目
一般說來,細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制?
- (1) 低酸
- (2) 高溫
- (3) 高酸
- (4) 低溫
官方答案
(1) 低酸
解析
細菌生長需要營養、水分、適當溫度與適合的酸鹼值，多數腐敗菌與病原菌在pH值接近中性、即低酸性（pH大於4.6）的環境下生長最旺盛，因此低酸狀況對細菌生長的抑制作用最弱。高溫會使蛋白質變性、酵素失去活性而殺滅細菌；高酸環境（pH值低）會抑制多數細菌；低溫則使代謝減慢、生長停滯。題目問的是「較不易受到抑制」，所以應選低酸。
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