民國109年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第78題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冷凍庫內
- (2) 湯鍋放在調理檯上
- (3) 湯鍋放在冷藏庫內
- (4) 湯鍋放在冰水內
官方答案
(4) 湯鍋放在冰水內
解析
一大鍋濃湯體積大、熱傳慢，若整鍋直接放入冷藏或冷凍庫，會使庫內溫度上升而影響其他食材，且湯的中心降溫緩慢，長時間停留在7～60℃的危險溫度帶，有利細菌大量繁殖。正確作法是将湯鍋放入冰水浴中，邊攪拌邊降溫，或分裝成淺容器以增加散熱面積，盡速降溫後再冷藏。放在調理檯上只能自然散熱、速度太慢，因此選項1、2、3都不適當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。