民國109年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第14題
廚房每日實際生產量嚴禁超過
題目
廚房每日實際生產量嚴禁超過
- (1) 最大安全量
- (2) 一般生產量
- (3) 最小安全量
- (4) 沒有規範
官方答案
(1) 最大安全量
解析
廚房每日實際生產量須以「最大安全量」為上限，不得超過。最大安全量是綜合設備容量、人力、冷藏冷凍空間、作業時間與食品安全管制（如食品中心溫度、保存期限）後所訂出的最高產能；一旦超量，會造成作業壅塞、降溫不良、交叉污染與品質失控。一般生產量是平日排程量，最小安全量是維持營運的最低量，兩者都不是上限，故選最大安全量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。