民國109年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第2題
罐頭可以保存較長的時間,主要是因為
題目
罐頭可以保存較長的時間,主要是因為
- (1) 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌
- (2) 罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖
- (3) 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入
- (4) 添加防腐劑在內
官方答案
(1) 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌
解析
罐頭能長期保存的關鍵在於「脫氣、密封、高溫殺菌」三項程序的結合：先將內容物加熱排氣，使罐內形成真空，再密封並以高溫加壓殺滅肉毒桿菌等腐敗菌與病原菌，冷卻後因罐內負壓而保持密閉，故選項1正確。濃稠度與殺菌效果無關，選項2錯誤；僅靠容器密閉而未經殺菌，仍無法抑制罐內原有微生物，選項3不完整。現行罐頭製程以物理方式殺菌保存，不得添加防腐劑，選項4錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。