民國109年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第5題
下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮
題目
下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮
- (1) 米
- (2) 鮮奶油
- (3) 糖
- (4) 鹽
官方答案
(2) 鮮奶油
解析
鮮奶油屬高水分、高脂肪的乳製品，本身營養豐富且未經滅菌密閉處理，置於室溫極易使微生物大量繁殖並導致油脂氧化酸敗，須全程冷藏（約4℃以下）保存，故選2。米、糖、鹽屬低水活性或乾燥食品，微生物難以利用其中水分生長，於陰涼乾燥、密封防潮的室溫環境可長期貯存。惟米仍需防蟲防黴，糖鹽須防受潮結塊。判斷原則為：水分含量高、蛋白質或脂肪豐富者，越需低溫保存。
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