民國109年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第61題
食用油若長時間加高溫,其結果是
題目
食用油若長時間加高溫,其結果是
- (1) 能殺菌、容易保存
- (2) 增加油色之美觀
- (3) 增長使用期限
- (4) 產生有害物質
官方答案
(4) 產生有害物質
解析
食用油長時間處於高溫，會發生氧化、水解與聚合等反應，產生過氧化物、醛、酮及聚合物等有害物質，也可能使油色變深、黏度增加、發煙點下降，品質與安全性都變差。高溫雖能殺死部分微生物，但不能因此延長使用期限或改善色澤。正確觀念是高溫加熱會產生有害物質，應避免長時間油炸並適時換油。
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