民國109年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第9題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
題目
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
- (1) 檸檬汁
- (2) 蛋黃
- (3) 沙拉油
- (4) 鹽
官方答案
(1) 檸檬汁
解析
蛋白打發是利用攪拌使蛋白質變性，在氣液界面形成薄膜包住空氣。加入少量酸性物質如檸檬汁（或塔塔粉、白醋）可降低pH值，使蛋白質結構較穩定，泡沫更細緻、體積更大且不易消泡。蛋黃含油脂，會破壞蛋白薄膜而抑制打發；沙拉油同樣是油脂，消泡更明顯；鹽會提高滲透壓並使蛋白質提早變性，打發效果反而變差。因此要打得發，應加檸檬汁。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。