民國109年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第10題
羹類菜餚勾芡時,最好用
題目
羹類菜餚勾芡時,最好用
- (1) 大火
- (2) 旺火
- (3) 猛火
- (4) 中小火
官方答案
(4) 中小火
解析
勾芡是將澱粉與水調成芡水後加入湯汁，使澱粉顆粒吸水糊化而產生濃稠感。操作時應先轉中小火，再徐徐倒入芡水並持續攪拌，讓澱粉均勻糊化、避免結塊與焦底。若用大火、旺火或猛火，湯汁劇烈滾沸會使已糊化的澱粉結構被破壞、黏度下降而「脫芡」變稀，也容易造成芡粉結球。故羹類勾芡最好用中小火。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。