民國109年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第27題
製備熱炒菜餚,刀工應注意
題目
製備熱炒菜餚,刀工應注意
- (1) 絲要粗
- (2) 片要薄
- (3) 丁要大
- (4) 刀工均勻
官方答案
(4) 刀工均勻
解析
熱炒講求大火快炒、受熱均勻，刀工首重「均勻」，即同一道菜中材料的厚薄、大小、長短須一致。均勻的刀工可使食材在短時間內同時熟透，避免部分過熟、部分未熟，並使調味與口感一致、外觀整齊。絲要粗、片要薄、丁要大並非通則，粗絲或大丁不易短時間炒透，過薄的片則容易碎爛或燒焦，故選4。
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