民國109年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第56題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
題目
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
- (1) 提早製備,隨時供應
- (2) 大量製備, 一次完成
- (3) 處理迅速,避免疏忽
- (4) 菜單多樣,少量製備
官方答案
(3) 處理迅速,避免疏忽
解析
食品製備與供應衛生管理原則常歸納為「新鮮、清潔、加熱、冷藏」，並強調處理迅速、避免疏忽，以縮短食品停留在危險溫度帶（約7～60°C）的時間，降低微生物繁殖風險。故答案3正確。選項1「提早製備」會延長常溫放置使細菌增生；選項2大量製備增加交叉污染與保存困難；選項4菜單多樣少量雖較安全，但本題原則關鍵在「處理迅速、避免疏忽」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。