民國109年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第69題
添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地
題目
添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地
- (1) 較軟
- (2) 相同
- (3) 較鬆散
- (4) 較硬
官方答案
(1) 較軟
解析
圓糯米(粳糯米)澱粉結構中支鏈澱粉比例高、顆粒較小，吸水膨脹度大，糊化後質地軟糯黏性強；尖糯米(籼糯米)支鏈澱粉比例相對較低、顆粒較大，糊化後質地較硬、黏性較差。同條件烹煮，圓糯米成品較軟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。