民國109年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第7題
採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為
題目
採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為
- (1) 越高
- (2) 越低
- (3) 視情況而定
- (4) 無法確定
官方答案
(2) 越低
解析
餐廳使用的合格半成品比率越高，代表食材已在合格工廠完成清洗、分切、調理等前處理，廚房現場需處理的生鮮原料、刀具砧板交叉污染機會與人為操作步驟都相對減少，因此食品安全危險因子越低。這是危害分析與重要管制點（HACCP）中「減少原料暴露與處理環節」的概念。不過仍須注意半成品的冷鏈、效期與供應商評鑑，並非完全沒有風險，故答案為越低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。