民國110年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第2題
因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是
題目
因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是
- (1) 馬鈴薯
- (2) 毛豆
- (3) 胡蘿蔔
- (4) 洋蔥
官方答案
(1) 馬鈴薯
解析
馬鈴薯屬莖塊類，發芽時芽眼及周圍果肉會產生大量龙葵素（Solanine，又稱茄靈毒素），屬糖苷生物鹼，味苦且具強烈刺激性，溶血與神經毒性並存，加熱烹煮難以完全破壞；食用後引起噁心、嘔吐、腹瀉、呼吸困難甚至致死。毛豆、胡蘿蔔、洋蔥發芽不會產生茄靈毒素，故正確答案為 1. 馬鈴薯。
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