民國110年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第47題
採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為
題目
採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為
- (1) 無法確定
- (2) 視情況而定
- (3) 越高
- (4) 越低
官方答案
(4) 越低
解析
餐廳使用的半成品（如已截切、已調理、已包裝的食材）比率越高，代表食材在前端工廠已完成清洗、分切、加熱或滅菌等管制步驟，餐廳端需自行處理的生鮮原料與交叉污染機會相對減少，因此微生物滋生、人員操作不當等危險因子也越低。反之，半成品比率低的餐廳，從生鮮原料驗收、前處理到烹調都得自行把關，危害發生的風險較高。本題關鍵在「合格」兩字：唯有供應商具備良好衛生規範與溯源管理，半成品才能降低風險；若來源不合格，則另當別論。
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