民國110年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第49題
為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高
題目
為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高
- (1) 雞肉
- (2) 魚肉
- (3) 碎牛肉
- (4) 豬肉
官方答案
(1) 雞肉
解析
加熱中心溫度須達最高者為雞肉，因其可能帶有沙門氏菌、彎曲桿菌等，須加熱至中心溫度 74℃ 以上才能有效殺滅。相較之下，魚肉約 63℃、豬肉與碎牛肉約 71℃ 即可達到安全條件（碎牛肉因絞碎後表面細菌混入肉團內部，須全熟不得生食）。雞肉組織較厚、熱傳導慢，若中心未達 74℃ 容易外熟內生，因此要求溫度最高。答題訣竅：禽肉 > 絞肉／豬肉 > 魚肉。
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