民國110年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第14題
煎荷包蛋時應用
題目
煎荷包蛋時應用
- (1) 武火
- (2) 文火
- (3) 大火
- (4) 旺火
官方答案
(2) 文火
解析
荷包蛋以少量油煎製，若用火過猛（武火、大火、旺火，皆屬高溫快炒用火）蛋面易焦糊，常出現蛋白未熟而邊緣已焦，且油溫過高會產生油煙與丙烯醯胺風險。傳統烹調火候分類中，文火即小火，溫和使蛋白緩慢凝固、蛋黃半熟，成形完整且不黏鍋。故煎荷包蛋宜用(2)文火，可兼顧熟度與外觀品質。
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