民國110年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第16題
熟食掉落地上時應如何處理?
題目
熟食掉落地上時應如何處理?
- (1) 高溫殺菌後再供客人食用
- (2) 重新加熱調理後再供客人食用
- (3) 丟棄不可再供客人食用
- (4) 洗淨後再供客人食用
官方答案
(3) 丟棄不可再供客人食用
解析
依《食品安全衛生管理法》及GHP，落地的熟食已接觸地面微生物、塵埃與清潔劑殘留等污染物，且烹調後降溫過程恐滋生病原菌。即便高溫殺菌（1）、重新加熱（2）或水洗（4），地面仍可能帶有耐熱毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素）或環境污染物，反覆加熱亦影響口感與安全，無法保證食用安全。為防範食品中毒，落地熟食應立即丟棄（3），不可再供客人食用，這也是術科檢定評分的基本衛生觀念。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。