民國110年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第26題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
題目
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
- (1) 蘇打粉
- (2) 酒
- (3) 硝
- (4) 香料
官方答案
(3) 硝
解析
肉類加工時常添加硝（硝酸鹽或亞硝酸鹽），主要作用有三：一是抑制肉毒桿菌生長與其毒素產生，這是醃漬肉品最重要的安全功能；二是與肌肉中的肌紅蛋白結合，形成穩定的粉紅色澤；三是增添醃肉特有的風味並延緩脂肪氧化。肉毒桿菌為厭氧菌，在真空包裝或醃漬的低酸、低氧環境中極易繁殖，因此需靠亞硝酸鹽把關。蘇打粉為鹼劑，主要用於軟化或膨發；酒與香料僅有部分抑菌或調味作用，無法有效抑制肉毒桿菌，故選硝。
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