民國110年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第28題
蛋黃醬中因含有
題目
蛋黃醬中因含有
- (1) 醋酸
- (2) 沙拉油
- (3) 糖
- (4) 芥末粉細菌不易繁殖,因此不易腐敗
官方答案
(1) 醋酸
解析
蛋黃醬（美乃滋）以沙拉油、蛋黃、醋或檸檬汁調製而成，其中醋酸使成品pH值約落在3.5~4.0，屬於酸性環境。多數腐敗菌與致病菌在此酸度下生長受到明顯抑制，因此不易腐敗，這也是蛋黃醬能常溫短暫保存的原因。沙拉油本身不具抑菌力，反而是微生物可利用的營養來源；糖在高濃度時才有滲透壓抑菌效果，蛋黃醬中糖量有限；芥末粉僅有輕微抑菌與調味作用。故關鍵在於醋酸造成的低pH值，製作與保存時仍須注意冷藏與器具衛生。
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