民國110年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第37題
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當?
題目
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當?
- (1) 180°C
- (2) 240°C
- (3) 260°C
- (4) 140°C
官方答案
(1) 180°C
解析
油炸掛糊（裹粉、裹麵糊）食物時，油溫以約 180°C 最適當：此時麵糊能迅速定型、形成酥脆外殼，並減少吸油，內部也能均勻熟透。240°C 與 260°C 已接近或超過一般沙拉油、油炸油的發煙點，油易劣變、冒煙甚至起火，外皮也會焦黑而內部未熟；140°C 偏低，麵糊定型慢、吸油量大，成品軟塌油膩。故選 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。