民國110年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第6題
下列何種維生素遇熱最不安定?
題目
下列何種維生素遇熱最不安定?
- (1) 維生素A
- (2) 維生素D
- (3) 維生素C
- (4) 維生素B2
官方答案
(3) 維生素C
解析
維生素C又稱抗壞血酸，屬水溶性維生素，對熱、氧氣、光線及金屬離子都相當敏感，烹調時長時間加熱、切碎後久放或大量水煮，都容易造成流失，因此加熱時間宜短、湯汁可善用。維生素A、D為脂溶性，一般加熱安定性較高；維生素B2雖可能受光線破壞，但耐熱性相對較好。故遇熱最不安定者為維生素C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。