民國110年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第71題
深色醬油較適用於何種烹調法?
題目
深色醬油較適用於何種烹調法?
- (1) 紅燒
- (2) 蒸
- (3) 煎
- (4) 炒
官方答案
(1) 紅燒
解析
深色醬油（老抽）顏色深、黏稠度高、鹹度較低，常帶焦糖色，主要作用是上色，最適合紅燒：肉類或豆製品經煎香後加醬油與糖燒煮，能呈現紅亮色澤與濃郁醬香。蒸、煎、炒講求食材原色與清爽外觀，通常用淡色醬油（生抽）調味，若用深色醬油容易使成品顏色過深、賣相不佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。